Boris Balkarov
«El Maestro»

Buenas tardes. Mi nombre es Boris y soy uno de los fundadores de la fábrica de cerveza El Camino. Soy responsable del desarrollo de recetas de cerveza, tecnología de producción y calidad del producto. Soy miembro de pleno derecho del Instituto de elaboración de cerveza y destilación en el Reino Unido (IBD UK) y miembro de la Asociación de Cerveceros de América. Desde 2017, he estado estudiando activamente la elaboración de cerveza y realizando formación práctica en producción. En 2018 aprobé los exámenes con honores y recibí el certificado IBD UK “Fundamentos de elaboración y envasado de cerveza. También tengo certificados de HACCP Nivel 3, Conocimiento sobre alergias alimentarias y Conceptos básicos de RGPD.

Mi amor por la cerveza comenzó en Berlín en 1993 cuando estudiaba en la Universidad Humboldt de Berlín. Alemania se acababa de reunificar, la Unión Soviética se había derrumbado y la Guerra Fría había finalizado. Berlín respiraba el aire de la libertad, la vida estudiantil estaba en pleno apogeo, y me parecía que los caminos estaban abiertos para todo aquel que no fuera perezoso. Pasabamos muchas tardes en los pubs de estudiantes de Prenzlauerberg, Kreuzberg y Lichtenberg, discutiendo el futuro de Europa con un vaso de cerveza alemana… Entonces pude participar en un proyecto de marketing dedicado a la cerveza alemana. Así aprendí cuántas variedades de cerveza y fábricas existen, cómo se elabora la cerveza, qué componentes componen su valor y cómo funciona su distribución. Trabajar en este proyecto me permitió visitar varias fábricas de cerveza interesantes y ver cómo funciona la elaboración de cerveza en la práctica.

A pesar de que entonces durante muchos años mis estudios y trabajo no tenían relación directa con la elaboración de cerveza, siempre presté atención a los diferentes tipos, marcas, comparé su apariencia, sabor, aroma y fuerza. Mi amor juvenil por la cerveza se convirtió en un auténtica afición adulta. ¡No solo bebía cerveza donde viajaba por trabajo o de vacaciones, sino que también iba de vacaciones allí donde podía beber cerveza interesante y sabrosa! Leí libros sobre cerveza, leí blogs sobre cerveza, miré videos de YouTube sobre cerveza …

El giro radical en mi relación con la cerveza se produjo en el Reino Unido, donde me mudé para vivir en 2010. La tradición cervecera en Inglaterra e Irlanda es única, a pesar de todos los esfuerzos de industrialización, a principios del siglo XXI todavía era posible degustar allí una cerveza real sin pasteurizar, vertida en barricas especiales (cask) con una bomba de aire manual. Esta maravillosa cerveza es producida por cientos de pequeñas cervecerías que solo suministran su cerveza a pubs y restaurantes locales, por lo que solo puede degustarse allí. No repetiré la historia de la gran batalla de CAMRA contra los titanes de la cerveza industrial, puedes leer sobre esto en Internet tú mismo, pero fue CAMRA quien permitió que la cerveza artesanal real se conservara en las Islas Británicas. Estaba especialmente interesado en la cerveza IPA – India Pale Ale, la contribución más importante, en mi opinión, de los británicos a la cultura cervecera moderna.

Catálogo de cervezas

Comencé a visitar diferentes cervecerías, me compré varios libros sobre la «manera británica» de elaborar cerveza y me sorprendió darme cuenta de que elaborar cerveza no es tan difícil, ¡que la “british infusion mash” se puede reproducir en casa!

Durante algún tiempo todos estos pensamientos vagaron por mi cabeza, estaba firmemente convencido de empezar a hacer mi cerveza en casa, pero no podía pensar en cómo hacerlo de manera eficiente, limpia y hermosa de manera que mi afición no molestara a nadie de mi familia, y la cerveza resultara sabrosa y de gran calidad, como hacen las auténticas cerveceras. Y finalmente, encontré la solución perfecta para mí: una cervecera eléctrica compacta “Speidel Braumeister” de 10 litros con fermentadores de nailon equipados con cerraduras y “airlocks”. Decidí que primero haría cervezas (ales) con una temperatura de fermentación alta y las embotellaría donde se carbonizarían gracias al azúcar agregada y la actividad de la levadura residual. El proyecto no fue barato, ¡Pero el resultado superó todas mis expectativas! ¡La cerveza era potable desde la primera vez! Felizmente elaboraba cerveza los fines de semana y tomaba una cerveza nueva cada semana. Primero, elaboré cerveza a partir de «kits» prefabricados de granos molidos, bolsas de lúpulo y bolsas de levadura. Luego comencé a ensamblar los componentes necesarios yo mismo, compré un pequeño molino impulsado por un taladro manual y comencé a CREAR. Mis creaciones no eran muy sabrosas al principio, carecían de algún tipo de equilibrio en sabor, redondez e integridad. Después de aproximadamente un año, con experiencia y errores, logré comprender cómo se logra el equilibrio y cómo se transfieren los sabores y los aromas de las materias primas al producto final. Compré una variedad de dispositivos para mejorar las operaciones individuales: mallas, bolsas, filtros, temporizadores y termómetros.

Disfruté deliciosas y variadas cervezas, británicas, irlandesas y belgas. Cervezas claras y tostadas, lupuladas y no tan lupuladas. Se podía decir que era feliz. Pero en algún momento me di cuenta de que con mi equipo no puedo hacer unas cervezas que requieran una temperatura baja para la fermentación o un control muy preciso de la temperatura de fermentación. Me di cuenta de que la fermentación secundaria en botella no permite la elaboración de cervezas muy aromáticas y embriagadoras. ¡Es necesario pasar a otro nivel! Es necesario tener un fermentador con enfriador y una fuente de agua muy fría para enfriarlo (chiller). Es necesario tener tanques isobáricos para la gasificación de la cerveza … Pero ya eran son costes completamente diferentes.

La transición al siguiente nivel tuvo lugar después de mi mudanza a España, donde me lanzó un nuevo trabajo y una inclinación general a la aventura y el cambio de lugar. En mi nuevo trabajo, conocí a un grupo de personas de ideas afines que también eran amantes de la cerveza artesanal y soñaban con construir su propia fábrica de cerveza. Y comenzamos a planificar la creación de una pequeña fábrica de cerveza artesanal para suministrar cerveza en nuestra región, al igual que las pequeñas fábricas de cerveza en el Reino Unido y Alemania.

Como primera inversión, adquirimos un “Speidel Braumeister Plus” de 50 litros, tres fermentadores de acero inoxidable con camisa de enfriamiento y dos enfriadores (chillers) ¨Lindr¨ checos. Los fermentadores no eran isobáricos, por lo que planeamos llenar la cerveza en barriles de acero tipo “Cornelius” y carbonizarla con una botella de gas . En ese momento yo vivía en una casa algo destruida por los dueños anteriores, por lo que mi esposa, sin ninguna objeción especial, nos permitió poner nuestra primera cervecera en la cocina de la casa, que ya no se podía estropear más y que tenía entrada independiente de la calle. Así empezó el proyecto El Camino Cerveza. Como antes, elaboraba cerveza los fines de semana, hacía algo en la cervecera todos los días antes y después del trabajo, y comencé a dominar los métodos de laboratorio de control de la fermentación en la práctica. Finalmente pude hacer cerveza lager y pilsner reales, hacer IPA y ESB con sabor deseado. Paralelamente, comencé una formación más formal en elaboración de cerveza. Completé un curso intensivo PROFESSIONAL CRAFT BREWING realizado por BREWLAB en Reino Unido. Visité cervecerías artesanales en Londres y sus alrededores ya como “colega”, se compartían ideas conmigo sobre recetas, equipos, calidad, problemas y soluciones. Leí algunos libros de texto serios sobre elaboración de cerveza, comencé a leer los materiales de la Asociación de Cerveceros de América, tanto online como en papel. Finalmente, estaba preparado para recibir una educación formal. Después de explorar las posibilidades, elegí “The Institute of Brewing and Distilling” en el Reino Unido (IBD UK, de lo que nunca me arrepentiré). El curso fue impartido por excelentes tutores, expertos en su campo, en los seminarios conocí a colegas interesantes, verdaderos cerveceros y principiantes como yo, visité varias cerveceras muy famosas.

Paralelamente, hice una pasantía en varias cerveceras y adquirí habilidades prácticas . Al interactuar con colegas y observar los laboratorios de estas cerveceras, me di cuenta de que carecía de conocimientos y habilidades microbiológicos especializados. Esto llevó a que en noviembre de 2017 hiciera un curso de Microbiología Aplicada en el VLB de Berlín y recibí el certificado correspondiente. Ahora sentía que estaba listo para dirigir mi propia producción.

Con mis socios, asistí a ferias profesionales en Alemania y Gran Bretaña , me familiaricé con nuevos equipos para producción y control de laboratorio, con nuevas tecnologías y nuevos enfoques, con ideas para la elaboración de cerveza “verde”, ecológica, con la aplicación la huella de carbono neutral a nuestra industria. Todo esto me ayudó a formarme una perspectiva ecológica sobre el proceso de elaboración de la cerveza y a tomar las decisiones correctas sobre la elección del equipo y la tecnología de producción. Nuestro proyecto siempre ha sido bastante «verde», pero en el proceso de estudiar y comprender la experiencia de la industria, pudimos desarrollar nuestro concepto de desarrollo y crecimiento, que nos haría cada vez más «verdes» y «carbón neutral».

Todos estos años hemos seguido elaborando cerveza en nuestra microcervecera, hemos desarrollado nuestras recetas, las hemos probado, mejorado y vuelto a intentar.

El permiso para abrir nuestra cervecería se retrasó por motivos burocráticos, el equipo que pedimos para la producción ya había llegado, ya estábamos ansiosos por comenzar a hacer nuestra cerveza. Y empezamos a hacerlo como nómadas en las fábricas El Ayla , Smach, La Grua , RedNeck . Estuvimos “deambulando” durante mucho tiempo, hasta que a finales de 2019 finalmente recibimos el permiso para abrir una cervecería y el permiso para realizar reparaciones en un edificio industrial que alquilamos. Después de 6 meses de trabajo, la reparación se completó con éxito, el equipo se colocó y se puso en marcha. Y comenzamos nuestro viaje independiente en el feliz verano de 2020 …

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