Comencemos por el agua, como podéis imaginaros la cerveza es en un altísimo porcentaje agua, aproximadamente un 95%, lo que genera que la variación de ésta afecte notablemente al producto final.
El agua comúnmente hablando puede ser dura o blanda, pero ¿Qué significa esto?:
La dureza del agua mide la cantidad de minerales disueltos en ella, principalmente Calcio y Magnesio, pero además en nuestra cerveza serán muy importantes también otros compuestos como pueden ser los sulfatos, los cloruros o los carbonatos.
La dureza de nuestra agua podremos medirla o bien a través de los análisis que realizan las empresas que suministran el agua a nuestra casa, que podréis encontrarlo en internet, o bien gracias a un conductímetro, con este aparato obtendremos una idea aproximada de la dureza de nuestra agua.
Otro dato que necesitamos conocer y ajustar es el pH, ¿y que es el pH?
El pH es la unidad en la que medimos la acidez o alcalinidad del agua, las siglas pH significan “potencial de Hidrógeno” y es la concentración de iones de Hidrógeno en la disolución, (Hidrógenos con carga positiva).
El pH es muy importante porque afecta a los niveles de actividad de las enzimas y levaduras en sus procesos además de las diferentes reacciones químicas que tienen lugar durante la elaboración y fermentación.
El pH podremos medirlo a través de un pHmetro de una forma más cuantitativa, se trata de un aparato que realiza la medida de la diferencia de potencial entre dos disoluciones, una fija y estandarizada y la que queremos medir, en Cervezas el Camino utilizamos un pHmetro TOLEDO de la casa “METTLER” para obtener la medida pero para una elaboración en casa nos valdrá con algunos pHmetros más sencillos o con tiras de pH que utilizan un indicador que colorea la muestra de agua dándonos una idea aproximada del pH.
Existen diferentes formas de obtener el pH correcto para nuestra maceración, pero habrá que tener en cuenta que las maltas van a variar el pH, maltas especiales y/o tostadas van a disminuir el pH.
Una vez realicemos el macerado a un pH correcto este variará con los procesos de forma óptima y para una elaboración en casa no necesitaremos ajustarlo más, salvo el pH del agua de adicción en el empaste para asegurar el correcto arrastre de los azucares sin arrastrar ningún compuesto indeseado en nuestro producto.
Todos estos factores afectan a los diferentes procesos que ocurren durante la producción y fermentación de una u otra manera. En nuestra fábrica realizamos nuestras cervezas estudiando cada detalle, retiramos las sales disueltas por un proceso denominado osmosis inversa mediante unos equipos especializados y añadimos las sales que buscamos en cada receta para favorecer sus procesos y su estabilidad. Además de ajustar al pH óptimo cada proceso.
Si vamos a hacer cerveza en casa, no es necesario todo esto, pero si conocerlo. La información sobre la composición del agua de la red que llega a vuestra casa, la podréis ver en la página web de la empresa de agua que llega a vuestra casa.
Existen equipos de osmosis inversa para mejorar nuestra agua a todos los niveles, domestico e industrial, aquí podréis encontrar alguno que se adapte a vuestras necesidades.
Dependiendo del tipo de receta a realizar podremos ajustar los diferentes perfiles de nuestra agua, históricamente cada región al disponer de un agua diferente, sus estilos de cerveza se caracterizaban por el perfil que llegaba a su zona, por ello por ejemplo en la ciudad de la Republica Checa, Plzen, donde nació el estilo Pilsner tenían un agua muy blanda, o en la zona de Burton Up Trent en Inglaterra donde las aguas con altos contenidos en Sulfato de Calcio producían cervezas de estilos Bitter.
Para elaborar cervezas lupuladas podremos añadir un poco de sulfato de calcio (Burtonizar) para aumentar los sulfatos que ayudaran a aumentar el rendimiento de estos y si estamos realizando una cerveza maltosa es preferible aumentar los cloruros, aunque con el agua de la red será suficiente.
Para elaborar cervezas muy tostadas o negras podríamos añadir un poco de carbonato cálcico para aumentar la dureza de nuestra agua en el caso de que sea muy blanda la que obtenemos de la red.
Los productos para poder acidificar y añadir dureza al agua los podréis encontrar fácilmente en páginas homebrewer.
Si queremos conocer el perfil exacto de un agua para alguna receta podremos encontrar libros o blogs especializados y mediante ósmosis inversa y diferentes minerales convertir nuestra agua en el perfil que necesitemos.
Acontinuación: Las Maltas
Sebaistian, Blog La Fábrica, 2022
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