Dry Hopping de cerveza artesana con Hop Canon y Hop Rocket

Cada vez nos encontramos mas a menudo las abreviaturas DH o DDH en los nombres de las cervezas artesanales modernas. ¿Qué significan? ¿Qué sabor podemos esperar de tales cervezas? ¡En este artículo vamos a intentar arrojar luz sobre este asunto!

Por lo general, DH significa DRY HOPPED y DDH significa DOUBLE DRY HOPPED. Esto significa que se agregaron lúpulos a la cerveza durante la fermentación y/o maduración, una vez en el caso de DH y dos veces en el de DDH.

Históricamente, el lúpulo se agregaba a la cerveza solo durante la ebullición del mosto, y los ácidos alfa que contenía se convertían en el amargor de la cerveza por la acción de la temperatura. Al mismo tiempo, se esterilizaba la “masa verde” de los conos de lúpulo y se descomponían las proteínas contenidas en ellos, lo que hacía que la cerveza fuera más limpia y transparente. Además, la decocción de lúpulo tiene un efecto bactericida bastante fuerte, que tuvo un efecto positivo en la vida útil de la cerveza antes de la invención de los refrigeradores.

Ya hace varios cientos de años, los cerveceros notaron que si el mismo lúpulo se añade a la cerveza en diferentes momentos, la amargura de la cerveza cambia y el aroma de la cerveza resultante también se ve modificado. Al mismo tiempo, cuanto más tiempo se hervía el lúpulo en el mosto, más amarga resultaba la cerveza. Cuanto menos cocido, más fresco es el sabor y los olores más aromáticos. A través de prueba y error, los cerveceros británicos idearon un esquema de combinación interesante: la primera parte del lúpulo se arroja al mosto al comienzo de la ebullición, la segunda parte después de media hora y la última parte al final de la ebullición. De esta manera, se consiguió obtener una cerveza con el nivel de amargor deseado y fuertes aromas a lúpulo. Algunos cerveceros particularmente avanzados decidieron agregar los últimos lúpulos justo después del final de la ebullición, cuando la temperatura descendía por debajo de los 90°C. Esto le dio a la cerveza aromas particularmente fuertes, mientras que el último lúpulo agregado fue pasteurizado por la temperatura del mosto caliente y no comprometió la vida útil de la cerveza. En Gran Bretaña, incluso había cervezas en las que se agregaba lúpulo fresco a la cerveza ya terminada, directamente en barriles (cask), que luego se llevaban a los pubs y de los cuales se servía cerveza a los clientes. ¡Quizás este fue históricamente el primer DRY HOPPING a gran escala!

A fines del siglo XX, comenzó un renacimiento de la elaboración de cerveza artesanal: la producción de cerveza a pequeña escala y de manera tradicional. Esta revolución comenzó en los años 80 de los Estados Unidos y rápidamente se extendió al mundo entero. Miles de pequeñas cerveceras y miles de maestros cerveceros han reaparecido en el mundo en busca de nuevos e interesantes sabores. Uno de los caminos prometedores para el descubrimiento de nuevos tipos de cerveza fue el uso intensivo del lúpulo y el renacimiento del sabor histórico de la cerveza «amarga» – IPA. La revolución artesanal y la locura por las cervezas de sabores ha creado una creciente demanda de lúpulos raros y sabrosos. La agricultura respondió en 5 a 7 años introduciendo docenas de variedades de lúpulo en el mercado. Actualmente, ya existen cientos de variedades de lúpulo y se cultivan en muchos países del mundo, incluidos Australia y Nueva Zelanda. ¿Cómo respondieron los cerveceros artesanales a tal abundancia? Evidentemente, con nuevos métodos para lupular la cerveza.

Ahora se agregan lúpulos a la cerveza varias veces durante su preparación en el punto de ebullición del mosto (kettle – 100C), y entre el final de la preparación y el momento de agregar la levadura (hop back, whirlpool – 80-90C), y luego nuevamente después de agregar la levadura en la fase de fermentación activa a una temperatura de fermentación de 18ºC – 21ºC y, ya por último, después del final de la fermentación, en la fase de maduración de la cerveza a bajas temperaturas (2ºC – 8ºC). Las das últimas adiciones se denominan comunmente DRY HOPPING, aunque no tienen nada de «seco» y, quizás, sería más correcto llamarlos COLD HOPPING.

Al comienzo de la moda del DRY HOPPING, los cerveceros simplemente abrían la tapa superior del fermentador y dejaban caer un cubo de lúpulo o pellets de lúpulo en él. Es así de simple y efectivo. La cerveza era mucho más aromática, conservando muchos sabores a lúpulo fresco, ninguna otra cerveza industrial podía presumir de aromas y frescura tan intensos. Así las americanas DH APA y DH IPA iniciaron su marcha victoriosa alrededor del mundo. Para 2010-2012, casi todos los cerveceros artesanales del mundo producían cervezas DRY HOPPED, incluso aparecieron cerveceras que se especializaban completamente solo en DH y DDH. Muchas marcas se han convertido en leyendas por sus habilidades en DH, por no hablar del gran Ken Grossman y su Sierra Nevada Brewing Company, Stone Brewing con su Arrogant Bastard, los infatigables experimentadores de Trillium que combinan el DRY HOPPING con la fermentación espontánea y el envejecimiento en barrica de la cerveza…

¿Cuál fue la principal desventaja del método de “lupulización” manual? Cuando se abría el fermentador, la cerveza entraba en contacto con la atmósfera y entraba oxígeno del aire. El oxígeno es un poderoso agente oxidante, incluso un pequeño contacto es suficiente, y como resultado de tal contacto, los procesos de oxidación se ponen en marcha dentro de la cerveza … y sus víctimas son principalmente componentes aromáticos, que estamos tratando de fortalecer con dry hopping. La salida a este círculo vicioso se encontró con la ayuda de la tecnología, se crearon los llamados HOP ROCKET / HOP TORPEDO y HOP CANON / HOP GUN. Este es un equipo especial que permite agregar lúpulo a la cerveza directamente en el fermentador sin contacto con la atmósfera. HOP CANON (también conocido como GUN) es una cápsula con una tapa sellada, en la que se vierte el lúpulo, se purga con dióxido de carbono de una bombona para eliminar el oxígeno y se cierra. Esta cápsula se conecta con una manguera al fermentador, se abre el grifo y se llena de cerveza. La cerveza disuelve los gránulos de lúpulo, convirtiendise en una especie de sopa y esta sopa se vuelve a bombear al fermentador mediante la presión del dióxido de carbono del HOP CANON. Como si estuvieran bajo presión, «disparan» el contenido del HOP CANON en la cerveza, de ahí el nombre.

HOP ROCKET (también conocido como GUN, TORPEDO) es muy similar en apariencia y dispositivo a HOP CANON, pero la idea aquí es diferente: los lúpulos (generalmente en cogollos) están dentro de una malla especial y no ingresan al fermentador en absoluto. La cerveza, con la ayuda de una bomba especial, simplemente se bombea a través del HOP ROCKET y se devuelve al fermentador. Para ello, el HOP ROCKET dispone de dos grifos para la entrada y salida de la cerveza, con los que se conecta a dos grifos del fermentador. La velocidad y el tiempo de recirculación determinan la transferencia de aromas del lúpulo a la cerveza.

Técnicamente, HOP CANON y HOP ROCKET son casi idénticos, ambas técnicas de lúpulo tienen sus ventajas y desventajas, pero ambas son significativamente mejores que lanzar lúpulo a mano desde un recipiente…

En nuestra cervecería, utilizamos una carcasa ME de marca 3M (suministrado por SEFILTRA) como HOP CANON. Tiene todos los conectores y grifos necesarios, soporta presiones de hasta 10 atm y es muy fácil de limpiar. Para evitar que todas nuestras cervezas tengan el mismo sabor, no abusamos del DRY HOPPING. Para hacerte una idea de lo que aporta el DRY HOPPING al sabor de una cerveza, puedes probar y comparar el sabor de El Camino AMBER y El Camino RED RYE IPA o El Camino RUBIA y El Camino WEST COAST IPA. ¡Estoy seguro de que se comprenderá de inmediato cuáles de ellos son DRY HOPPING y cuáles no!

La tecnología de dry hopping se encuentra actualmente en su apogeo. El mercado ya ofrece «monstruos» por decenas de miles de euros como el BrauKon HopGun, que permite añadir decenas de kilogramos de lúpulo a la cerveza en segundos. Al mismo tiempo, existen “pequeñines” en el mercado como Blichmann HopRocket para 100 gramos de lúpulo para cerveceros caseros.

La moda del DRY HOPPING no desaparece, la mente inquisitiva de los cerveceros no se detiene. El apogeo de la moda HAZY DDH IPA ya va pasando lentamente, le sigue a la zaga la innovadora COLD IPA; esta es una cerveza en la que NO se añade NADA de lúpulo durante la ebullición… sólo se hace DRY HOPPING. ¿Se puede denominar cerveza? ¿O zumo alcohólico de flores de lúpulo? Veremos que nos depara el futuro. El tiempo pondrá a cada uno en su sitio.

Boris y Jorge, Blog La Fábrica, 2022