SALA DE COCCIÓN

Nuestra fábrica es completamente eléctrica, su nucleo es un cocedero (hot side, sala de cocción) de la empresa eslovena Brewiks  por 5HL (500 litros), compuesta por dos recipientes: una caldera eléctrica (hervidora) y una tina de filtración (filtro). La caldera se calienta eléctricamente gracias a una “camisa de agua a presión” y se utiliza para calentar agua, extraer el mosto (maceración) y hervir el mosto con adiciones de lúpulo (cocción).

El segundo tanque es un filtro, lauter tun y whirlpool en uno. Los paneles de filtro de acero se desmontan rápidamente y le permiten hacer girar su filtro en minutos. Ambos contenedores están equipados con ruedas y se pueden mover por la fábrica para dejar espacio a otros procesos tecnológicos. La bomba principal de la sala de cocción es de tipo centrífugo y está montada en el carro de la caldera, así como un intercambiador de calor para enfriar el mosto y un pequeño intercambiador de calor para calentar agua a 80 ° C para filtración. El ordenador principal está montado en un panel junto a la caldera y dispone de pantalla táctil y puede ejecutar automáticamente las fases de maceración, tiempos de reposo y calentamiento.

La tapa de la caldera está equipada con un «condensador de vapor» extraíble para la condensación del vapor de agua, que reduce las pérdidas de energía durante la ebullición y reduce la humedad de la habitación, evitando la condensación de vapor en el techo y las paredes de la sala de producción.

El proceso de producción en una cervecería de este tipo se organiza de la siguiente manera:

1. El agua fría purificada y preparada (brewing liqueur) se introduce en la caldera y se calienta a la temperatura requerida para comenzar a macerar.
2. Se vierte una mezcla de maltas trituradas y granos (molienda), según la receta, en agua tibia y se mezcla bien para evitar grumos. La agitación se realiza mediante una bomba de recirculación incorporada con una boquilla y se controla visualmente.
3. La malta (maceración) se lleva a cabo según la receta. La mezcla de malta / agua se deja a ciertas temperaturas durante un cierto tiempo y se mezcla lentamente. Esto permite que las enzimas de la malta conviertan el almidón de los granos molidos en azucares. El control de la conversión total de almidones en azúcares se lleva a cabo con una prueba de yodo.
4. Cuando la mezcla de la receta está completa, el emplaste se bombea a una tina de filtración, donde el líquido dulce (mosto), por gravedad, se filtra a través del lecho de granos y los orificios del filtro de acero. El mosto se recoge en el fondo elevado y se bombea de nuevo a la caldera para hervir más. Para eliminar todo el mosto dulce de los granos, vierta agua tibia de la «ducha». Este proceso se llama lavado o sparging.
5. Cuando se ha recogido todo el líquido del filtro en el hervidor, comienza el proceso de hervir el mosto y añadir el lúpulo. El mosto se hierve de 60 a 90 minutos, según la receta. Durante este tiempo, se produce una transformación química de los aromas en el lúpulo, lo que le da a la cerveza su característico amargor, aroma y sabor. Cuando el mosto hierve activamente con la formación de muchas burbujas en la superficie, el vapor captura y arrastra varias moléculas «insípidas» que contienen azufre (sulfuro) y otros elementos, lo que cambia el sabor de la futura cerveza para mejor. Al mismo tiempo, se produce la desnaturalización y coagulación de las proteínas, lo que hace que el mosto sea más limpio y transparente.
6. Al final de la ebullición, el mosto se bombea a la tina de filtración, de la que se han retirado los propios paneles de filtración y ahora funciona como un remolino (whirlpool). El mosto caliente se bombea a lo largo del costado de la tina, lo que hace que el mosto gire en la tina redonda y forme un remolino. Después de apagar la bomba, el mosto gira en la tina durante otros 10-15 minutos por inercia y se detiene. La acción de las fuerzas centrífugas hace que las partículas más densas se acumulen en el medio de la tina en forma de pirámide. Esto permite que el mosto limpio se bombee a través de la abertura en el borde del fondo de la tina.
7. Cuando se completa la limpieza del mosto por el remolino, el mosto se bombea al intercambiador de calor, donde se enfría con la ayuda de agua fría a la temperatura de inicio de la fermentación (12-20C). El mosto enfriado se bombea al fermentador, se agrega levadura a través de la trampilla y comienza el proceso de fermentación. El mosto de enfriamiento calienta el agua fría en el intercambiador de calor y la recoge en la caldera para comenzar la siguiente preparación.
8. La fermentación activa del mosto en el fermentador tarda de 5 a 12 días, según el tipo de levadura y el sabor deseado de la cerveza. El proceso de fermentación se controla mediante herramientas de laboratorio que muestran la velocidad y la cantidad de azúcares disueltos en el mosto por la levadura. El proceso de fermentación convierte el mosto en cerveza. Cuando las mediciones muestran que el proceso de fermentación está completo, el fermentador con cerveza se enfría a temperaturas cercanas a 0C. El metabolismo de las células de levadura se ralentiza enormemente, se adhieren en grumos y se precipitan masivamente. Después de unos días, este sedimento se elimina a través de una válvula en el fondo del fermentador. En esta etapa, la cerveza se llama «cerveza verde», aún no está madura, está turbia y su sabor está lejos del deseado.
9. La “cerveza verde” se deja madurar durante 2-3 semanas, cuando tienen lugar reacciones químicas y bioquímicas, que convierten el sabor de la cerveza en el sabor que nos es familiar. La turbidez se precipita y la cerveza se vuelve mucho más transparente.
10. La cerveza madura se filtra a presión a través de un filtro de 1 micrón y se vierte en barriles o latas de aluminio para su entrega al consumidor final.

Encargamos todos nuestros equipos con conectores triclamp (foto), porque te permiten cambiar las conexiones rápidamente, no necesitas llaves, es más fácil de lavar, las juntas se pueden cambiar con frecuencia.

Nuestros fermentadores tienen un volumen de 10HL (1000 litros), por lo que hacemos 2 cocciones en cada día de elaboración. El día de preparación comienza temprano en la mañana y dura aproximadamente 12 horas, porque después del final de la segunda preparación, se debe lavar y desinfectar el equipo y la zona de trabajo.

Los ingenieros de Eight Degree Solutions nos ayudaron a crear una cervecería tan compacta y eficiente, y la produjeron en la cervecería eslovena Mithreaum.

Boris y Jorge, Blog La Fábrica, 2022

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