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EL Camino MÍTICA

¿Por qué elegimos las latas de aluminio para nuestra cerveza artesana? Parte 2.

Suponemos que has leído ¿Por qué elegimos las latas de aluminio? Parte 1 y conoces la situación actual de los envases de cerveza y recuerdas las principales tendencias en su desarrollo.

En 2020 tuvimos que decidir el tipo de envase de venta al por menor para nuestra cerveza. ¿Cuáles eran las opciones reales?

Inmediatamente queda claro que las botellas de PET no son adecuadas para nosotros. Las botellas de PET se fabrican justo al lado de la línea de embotellado, se instala una máquina de extrusión que “sopla” las botellas de los productos semiterminados recibidos de fábrica. La extrusora es muy costosa y debe producir una gran cantidad de botellas. Se necesita mucho tiempo y electricidad para calentarla, por lo que en el caso ideal funciona sin apagarse durante meses, deteniéndose solo para mantenimiento y reparaciones. ¡Estamos hablando de decenas de miles de botellas al día! Junto a la extrusora se coloca una línea de embotellado que embotella la cerveza a la misma velocidad a la que se produce. ¡Definitivamente no es nuestro tamaño!

¿Botellas de vidrio? ¿Con una etiqueta bonita? Suena tentador. Cerveza en botella de 0,33 litros con fermentación secundaria. La solución más barata y asequible para el cervecero artesanal. La cerveza fermentada en fermentadores atmosféricos relativamente baratos (sin gas) puede envasarse en botellas, agregar azúcar o licor de expedición y, debido a la fermentación secundaria, la cerveza se carbonata en la botella. El oxígeno del aire que ingresa a la botella durante el embotellado será “atrapado” por la levadura durante la fermentación secundaria y la cerveza no se oxidará. Suena muy prometedor: simple, barato y seguro. Pero la moneda siempre tiene una segunda cara. La segunda fermentación en botella es un proceso tecnológico muy delicado. Un poco más de azúcar de la cuenta y la botella explotará, un poco menos y la cerveza quedará sin gas. Es necesario dejar una cantidad suficiente de levadura en la cerveza para que “termine” el azúcar añadido, si hay menos, la fermentación será incompleta, la cerveza será “dulce”, si te pasas aparecerá un feo sedimento… Es muy artesanal, pero es difícil garantizar estándares de producto uniformes, no solo las botellas en diferentes lotes diferirán, sino también las botellas dentro del mismo lote. Probablemente, este nivel de calidad no nos conviene.

Y existe una limitación más, quizás la más importante para nosotros, de la tecnología con doble fermentación: es imposible producir cervezas modernas enfocadas a los aromas de lúpulo y dry hopping. Verter cerveza en una botella en contacto con el aire y la fermentación secundaria cambia en gran medida el aroma del lúpulo, cítrico, floral, la frescura “verde” desaparece por completo, solo queda la amargura y el sabor del lúpulo.

La fermentación secundaria no es mala en sí misma, muchas cervezas diferentes e interesantes se hacen de esta manera y solo de esta manera. Por ejemplo, todas las cervezas belgas que producen los cerveceros Trapistas se elaboran de esta manera. Para hacer esto, los monjes usan botellas de vidrio de paredes gruesas muy fuertes que pueden soportar la alta presión del gas. La fermentación secundaria de la cerveza se lleva a cabo en ellos a temperatura ambiente durante meses, el estilo de cerveza implica la presencia de sedimentos de la levadura en el fondo de la botella. Este es un ejemplo clásico donde la tecnología ha dado lugar a un producto que se ha convertido en un clásico y no puede ser replicado con precisión por otra tecnología.

Curiosamente, nuestra IPA favorita en un momento también se hizo mediante doble fermentación. En las fábricas de Londres o Burton on Trent, la IPA se fermentaba en tanques abiertos y, por lo tanto, prácticamente no tenía gas. Se enviaban barriles de cerveza a las colonias británicas los cuales viajaban en barco durante meses a latitudes tropicales suponinedo que no debían explotar por la presión del gas sobrecalentado. La cerveza sin gas se pasaba a barriles de madera, se agregaban conos de lúpulo a los barriles, los barriles se tapaban con tapones resistentes de corcho y se enviaban en un largo viaje. Al llegar, el “distribuidor” local abría las barricas y vertía su contenido en botellas (similares a las botellas de champán), añadía azúcar, las tapaba herméticamente y las dejaba fermentar. La levadura restante en la cerveza revivía en presencia del nuevo “alimento” y rápidamente se comía el azúcar y carbonataba la cerveza con su propio CO2 natural. ¡Un par de semanas y una maravillosa cerveza fresca directamente de Inglaterra podía ser degustada! El precio de una botella de este tipo era muy alto, por lo que solo los oficiales de alto rango, los comerciantes adinerados y los burgueses podían pagarla. Los oficiales medios y subalternos del ejército británico no podían permitirse ese lujo. Pero aún así, regularmente se lo permitían en detrimento de sus otras necesidades… La IPA inglesa en las colonias era símbolo de hogar y signo de prosperidad. Por lo tanto, en casa, cientos de miles de oficiales y soldados británicos exigieron una IPA urgente al propietario de un pub local en Yorkshire, Berkshire y Somerset. ¡Y los propietarios de pubs y cervecerías locales tenían que satisfacer el deseo de los clientes! Así es como la IPA se convirtió en la bebida nacional de Inglaterra, disponible en casi todos los pubs de Gran Bretaña.

¿Cómo evitar la fermentación secundaria? Es necesario pasar del proceso atmosférico al isobárico. Esto significa que el proceso de fermentación de la cerveza, su filtración y embotellado debe realizarse sin contacto con la atmósfera. Se deben utilizar fermentadores capaces de soportar presiones de gas de hasta 3 atmósferas, todas las bombas, filtros y equipos de embotellado deben operar a alta presión y sin contacto del producto con el aire.

Tales soluciones existen, pero son mucho más caras. Aproximadamente dos o tres veces más caras que las soluciones “atmosféricas”. ¿Qué obtenemos como resultado de este dinero? Obtenemos un producto de diferente nivel de calidad y estabilidad. Todas las botellas están uniformemmente carbonatadas, podemos hacer cervezas lupuladas muy aromáticas y cervezas con dry hopping. No necesitamos la levadura en la botella, por lo que se puede filtrar y hacer que la cerveza sea mucho más limpia y atractiva para el consumidor.

Pero si ya hemos pasado al proceso isobárico en toda la cadena de producción, entonces ¿¿qué nos impide poner una línea de enlatado en latas de aluminio en lugar de una línea de embotellado???

El costo de una nueva línea compacta para embotellado y enlatado es casi el mismo.

Si miras equipos usados, puedes encontrar más ofertas para líneas de embotellado. Aunque si al precio de una línea usada le sumamos el coste de su desmontaje, traslado a nueva ubicación, instalación y puesta en marcha, entonces el precio ya estará muy cerca del precio de una línea nueva. Con una diferencia de precio del 10-15%, se puede deducir que obtener una línea nueva, con garantía, con el apoyo del fabricante, tiene mucho más sentido, que meterse en el berenjenal de poner en marcha una maquina de tecnología obsoleta que solo da problemas.

¿Qué ganamos al pasar de una botella a una lata de aluminio? Ganamos mucho. Sigue leyendo – Parte 3, ¡una oda a la lata de aluminio!